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杨铭铎:预制菜内涵的科学解读
来源: | 作者:admin | 发布时间: 2023-05-12 | 2700 次浏览 | 分享到:

人类的饮食是从原始烹饪到逐渐形成的餐饮业、食品工业、快餐业,即食品产业,是以“手工食品”“工业食品”“快餐食品”等形式来满足人类饮食需求的。

餐饮业、食品工业、快餐业三者之间有着极为密切的关系,不同产业为人们提供不同加工程度和不同性状的食品。无论是哪类食品,其共同特征都是包含原料选取,工具、设施设备使用,技法技术施展3个要素,以此引起、调整和控制人与食品之间的相互关系;其不同特征是表面上食材、加工工具、设施设备和技法技术的差异和本质上创造性(艺术创造、科学创造)、知识的应用(隐性知识、显性知识)差异而形成的不同性状的食品。正由于这种差异才能满足人们不同层次的饮食需求。

除“工业食品”“手工食品”“快餐食品”3类以外,近年来还出现了预制菜这种新的类型。由于预制菜发展具有科学、经济、社会、食品安全、营养健康及学科建设等多元化意义,因此,预制菜作为一种新的餐饮食品类型得到了社会各界的广泛关注。




一、预制菜产业发展的基本现状


预制菜最早出现在20世纪中叶的美国,在我国出现较晚。从我国第一批预制菜加工企业出现至今,不过20余年。随着冷链技术的发展、外卖的兴起,预制菜得到了一定的发展。近期预制菜的热度激增,行业参与者增多,消费群体扩大,媒体关注度提高,政府也出台相应政策进行引导。这些都为预制菜产业的发展提供了外在的条件。

预制菜产业的发展,从需求侧看有其内生动力。随着人们生活水平的提高,人们对饮食的要求早已由“吃饱”的低层次上升为“吃好”,现如今更是追求“吃出健康”和“吃出文化”,体现了健康当家、品味时尚,即最大限度地满足人民对美食生活的需要。预制菜以其得天独厚的优势,使人们享受到营养均衡、节时便利、色香味俱全的“好吃”美食,从而丰富了人们的饮食生活,使人们从家庭饮食劳作中解放出来。特别是在新冠肺炎疫情没有结束的情况下,餐厅堂食受到限制,人们对餐厅“外食”的餐饮社会化需求转向了预制菜,预制菜C端(Consumer意为消费者,是面向个人用户提供服务的产品,C端的消费属于最终消费)消费市场变旺。另一方面,B端(Business指的是企业或商家,是面向企业或商家提供的服务产品,对于B端的消费属于中间消费)即一些餐馆、饭庄、酒店、饭店等餐饮企业,特别是低中档餐厅对预制菜需求亦有广阔的空间。餐饮企业引入预制菜,能够减少厨师的劳动时间,降低对厨师个人技术水平的要求,还能在外卖中大大缩短出菜时间,大幅度增加了餐饮企业在时间、空间上的规模效益,也是其转型升级的重要举措。

预制菜产业的发展,从供给侧看有其广阔空间。在全国范围内,预制菜产业在政府宏观指导、行业协会中观参与、企业微观投入下如火如荼地开展起来,不但资本迫切进入,餐饮企业、食品加工企业踊跃投入,联盟等平台竞相成立。目前,我国尚在经营的预制菜相关企业已超过7万家。有机构预测:2023年,我国预制菜的营业额将超过5000亿元。未来几年,预制菜C端和B端将同时发力,预制菜市场将加速发展。

预制菜产业的发展,从政策上看政府引导力度加大。2022年3月,广东省人民政府办公厅出台《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》的通知(以下简称《十条措施》),提出一系列创新亮点措施。2022年4月,山东省潍坊市委、市政府办公室印发《潍坊市预制菜产业高质量发展三年行动计划(2022—2024年)》,这是继广东省出台《十条措施》后,在地级市中率先推出的强力行动指南。2022年6月,湖南省印发了《关于进一步促进消费持续恢复的若干措施》,预制菜消费首度被列入省级政府头号文件。文件发布后,广东、山东、湖南乃至全国再度掀起了预制菜发展的热潮,标志着预制菜的发展由市场驱动转为政府介入、宏观指导及微观推进。政策的出台对于预制菜产业组织化、系统化发展将起到积极的引导作用。各地加大预制菜的研发力度,建设预制菜研发重点实验室、工程技术研发中心、预制菜全产业链研发平台,加速预制菜成果转化扩大产业化规模。

在预制菜发展的同时,还要看到预制菜在发展过程中存在的问题。在产品设计生产方面:产品相对单一、工艺较为简单、自动化程度偏低;在仓储物流方面,生产基地单一、下游客户较为零散;在食品安全方面:生产不规范、菜品高盐高脂、包装材料不安全、卫生不达标;在消费端方面,消费者对预制菜的认可度和接受度还不高,甚至对预制菜的口感、卫生等提出疑问,口味复原存在难度和差异,消费者在面对琳琅满目的菜品时难以选择;在运营管理方面,预制菜行业相关行业标准也不健全,不仅缺乏国家统一标准,还缺乏相应评价标准和市场监管标准,适用的规范准则混乱,监管问题亟待解决。总之,预制菜行业处于有品类无品牌,缺少真正的超级品牌的发展初级阶段。因此,理论研究的深化就显得尤为必要。


二、科学解读预制菜


一个产业的发展离不开理论指导,科学解读预制菜的内涵是预制菜理论研究的基础,也是其产业发展的基础。

1、预制菜的概念:基于词语的解释

这里我们用比较研究的方式得出结论。在《现代汉语词典》(第六版)中均没有“预制菜”这一词条,也没有“成品菜”“半成品菜”等相关词语,说明它是新生事物。不仅没有预制菜词条,就连“预制”词条也没有。这里我们从“预”“制”“菜”来辨析。“预”:释义为预先、事先。“制”:释义为制造。“菜”:释义为蔬菜类植物的总称、肴馔的总称 。

再查阅牛津词典,通过理解英文词义和比较例句,与“预制”相对应的词为“pre-made”,其释义为:Prepared or created in advance,“预制菜”即为“pre-made food”。同时,查阅相关文章和报道,还有与“成品菜”相对应的词语“ready-made food”和与“半成品菜”相对应的词语“semi-finished food”,这两个词均有较高的使用率。在英、美等国家,预制菜不仅常见于各大超级市场,有标注“ready meals”或“prepared food /meal”的专门区域售卖,且有许多网站提供预订配送服务。

需要注意的是,网络文章多将“预制菜”的“预制”翻译为“prefabricated”,这是不恰当的。因为“prefabricated”一词的英文释义是:(of a building or piece of furniture)manufactured in sections to enable assembly on site,多用于描述建筑物或家具,表示分段制造以便于现场组装,并不能准确对应菜肴的提前制作。在此,我们希望能够引起后续研究者的注意。

基于词语的解释,预制菜概念基本含义可以归纳为:“预先制造的肴馔”。

2.预制菜的类别:广义与狭义

一是从“预制菜”的概念中看其广义与狭义。在预制菜的发展过程中,有些从业人员和专家学者对预制菜的概念理解为“预制菜肴”,这至少是对菜的理解的角度不同。研读权威汉语词典,如前所述 “菜”在这里释义为:肴馔的总称。在社会餐饮业的职业中,工种有烹调——菜肴的制作(俗称红案),面点——主食的制作(俗称白案)。我们常常提到的中国菜四大菜系、八大菜系等都包含着菜肴和面点,这应该理解为“广义的菜”,如果确定为菜肴,我们就认为是“狭义的菜”,基于此,预制菜也应该有“广义的预制菜”包含菜肴和面点,以及“狭义的预制菜”,即特指菜肴的预制菜。

二是从预制菜加工手段来区分其广义和狭义。广义的预制菜包括在厨房以手工操作为主和在工厂以机械化、规模化生产为主的预制菜;如果只限定工厂生产,则是狭义的预制菜。例如,广东“盆菜”,它既可以在酒店加工,也可以在工厂生产,故它是广义的预制菜。

三是从预制菜加工后流通温度来看广义和狭义。广义的预制菜包括常温流通和低温贮藏、流通到消费者手中的预制菜;如果只限定低温贮藏、流通则是狭义的预制菜。还以广东“盆菜”为例,它可以在加工后常温流通,也可以在加工后低温流通;广东早茶面点加工、流通、消费过程亦然。

综上,可以得出结论:预制菜是在厨房或工厂完成原材料切配、加热、调味等工序制成,以成品或半成品的形态呈现,在常温或低温条件下贮藏、流通到消费者的手中,经过简单加热或烹饪处理后即可食用的菜肴和面点。

3.预制菜与酒楼(家庭)制作菜点的边界

人类以手工方式加工食品一直延续到近代和现代,酒楼和家庭加工“餐食”,这种烹饪加工的食品我们定义为“手工食品”,其特征是以艺术创造为主的隐性知识的运用(见右图)。人们日常生活中的餐食,除生物人的“吃”即“果腹”,还有社会人的“养生、解馋、享乐甚至到艺术”的审美活动。人们在创造美食的同时,还构筑了饮食审美的心理结构。

对于中国人而言,人们一日三餐的“餐食”是现做现食、以热食为主的。“适口者珍”,这种餐食最符合人们的饮食审美习惯。酒店等餐饮企业制作的菜肴、面点,与家庭烹饪的“菜、饭”相同,都是人们饮食消费中最后阶段的食品,即终端食品。从饮食审美的角度,饮食审美主体对“餐食”这一客体享用中最能达到从生理到心理的满足。

从食品的性状看,预制菜有别于食品,如饼干、糖果等面糖食品、速食食品、冷冻食品等,有些可以直接食用,但是由于加工手段和加工深度不同,与终端食品的距离也不同,不能作为国人一日三餐的食品。而预制菜是最接近终端食品的,它是“餐食”的“前部原料食品”。在加工中,根据人们的饮食审美习惯对其进行调味,符合人们对“一日三餐”的实质审美(营养卫生)和感觉审美(味美、触美、嗅美、色美、形美);食用时,通过简单加热或烹饪加工即可,饮食审美主体的需求较易得到满足。以上是预制菜的一大特色,也是预制菜生存发展的重要基础。

4.预制菜与“成品菜”“半成品菜”的边界

随着社会的进步,饮食社会化提上了日程,以“外食”即在家庭以外就餐的费用和日常食用成品、半成品的比例两个指标来表征。人们能从繁重的制作餐食的家务劳动中解放出来,以学习、文化、娱乐等方式丰富个人生活,这也做为餐饮业发展的方向。在20世纪90年代对“我国餐饮业的现状与发展趋势”的研究中,提出了“成品菜”“半成品菜”的概念,按照对象可以分为“为一些餐馆、饭庄、酒店、饭店等提供半成品或成品,减少技艺高超的烹饪师的简单劳动时间”,用现在的语境来说即对预制菜的B端消费;“为普通家庭供应半成品或成品,使其略加热(如微波炉加热)或简单烹饪(如切配一些辅料,加热处理)即可食用”,用现在的语境来说即对预制菜的C端消费。可见,当时的“成品菜”“半成品菜”就是当下的“预制菜”。

5.预制菜与“工业食品”的边界

人类以手工方式加工食品一直延续到近代和现代,在近代(19世纪初)则出现了大工业生产方式与食物加工手段相结合,使原始的食品加工发生了革命性的变化,逐渐从烹饪加工中派生出一个新的产业——食品工业。这种由机械化(半机械化)、自动化(半自动化)生产的食品,我们称之为“工业食品”,其特征是以科学创造为主的显性知识运用。这些操作都是在严格的生产工艺参数指导下,由机器完成的,和“手工食品”——餐食有着显著的差别。

“工业食品”的出现既丰富了食品的品种,又利于某些食物原料(特别是季节性原料)以食品的形式贮存起来。“工业食品”的种类根据不同的分类方式有多种分类,我们根据其加工深度和与终端餐食接近程度将“工业食品”分为不同等级。初级食品即对农产品的加工,如碾米、榨油、屠宰等,它为人们的饮食提供原料;中级食品是对初级食品的加工,如烘焙食品、肉灌食品、酿造食品、罐头食品,这些食品一部分可直接被人们食用,一部分为饮食提供原料,但这部分食品不能作为长期食用的食品;中高级食品则更贴近人们的饮食审美习惯,如速冻饺子、方便面、方便米饭等,这类食品多属方便食品中“主食”的范畴,在食用之前略加调理即可食用。随着时代的发展和人民生活水平的提高,以“菜”的形式出现的接近终端食品的预制菜出现了,是属于“工业食品”的高级范畴,是在“工厂做餐食”,即加工手段与产品性状综合了“工业食品”和“手工食品”两个方面的优势。

6.预制菜与现代快餐食品的边界

《中国快餐业发展纲要》对快餐作出以下定义:“快餐”是为消费者提供日常基本生活需求服务的大众化餐饮,具有以下特点:制售快捷,食用便利,质量标准,营养均衡,服务简便,价格低廉。具体而言,快餐是指由商业机构(快餐店或大型团体的供食机构)分销的可即刻食用的食品,这种机构运营的主要特征是在点餐和供餐间只需很少或不用等候时间,提供直接食用的终端食品,因而现代快餐食品是复合了食品与饮食服务双重价值的商品。而预制菜则不能“马上食用”,不提供饮食服务的食品,这是现代快餐食品与预制菜的本质界限。预制菜与现代快餐食品具有共同点,都是将菜点的“手工操作为主的烹饪加工过程”转向“机械加工为主的烹饪加工过程”,从而使手工操作走向科学化,实现艺术创造、隐性知识与科学创造、显性知识有机结合。


三、结语

在食品的大家族中,预制菜的概念尚新。广义的预制菜是事先以手工加工或机械生产的非终端菜点;而狭义的预制菜是事先以机械生产的非终端菜点。后者以标准化、工业(厂)化、自动化、连续化、智能化、数字化、规模化并与包装、冷冻(冷藏)等技术相结合为主要特征,表现出较强的生命力,是属于高级工业食品的范畴,是一般特指的预制菜,也是当下预制菜产业发展的重点。作为一种新生事物,它还需要较长的时间,通过与大环境不断的相互作用,才能呈现出其巨大的影响力。预制菜产业的发展终将助推“厨房革命”“餐桌革命”。这就更需要基于其自身的食品属性,尽快构建内部的理论体系和实践基础,理顺外部的上下游关系。相信预制菜作为食品产业新的“一极”,在国家政策的积极引导和社会各方的不懈努力下,必将在促进食品产业发展、满足人们对美好饮食生活的向往方面发挥重要作用。



作者简介:杨铭铎教授

杨铭铎,博士、教授,留日学者,国务院特殊津贴专家、黑龙江省优秀博士后;黑龙江省首届旅游学科带头人;哈尔滨商业大学、东北林业大学旅游管理、食品科学博士生导师;顺德职业技术学院顾问、餐饮烹饪专业学术带头人;哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地主任;中国食文化研究会资深副会长,中国烹饪协会特邀副会长,中国商业经济学会专家副会长,教育部餐饮行指委副主任委员。曾任哈尔滨商业大学副书记、副校长,黑龙江省科协党组书记、副主席,黑龙江省人大教科文卫委员会副主任。

作者从事餐饮烹饪高等教育35年,其研究领域以“食”为核心,涉及工学(食品科学与工程、烹饪科学与技术、快餐学)、管理学(餐饮与快餐企业管理、旅游管理)、美学(饮食美学)、文化学(饮食文化)、教育学(餐饮烹饪教育)等,是全国唯一在食品(烹饪)科学与旅游(餐饮)管理两个学科担任的博士生导师;是中国烹饪高等学科教育、中国烹饪科学研究的开拓者,中国快餐理论的奠基人,中国餐饮烹饪学科专业建设第一人。该研究是基于杨铭铎创建的“食业”理论的基础上,以独特的视角,以多学科融合,对预制菜内涵做出的科学界定,希翼为预制菜学科建设和产业发展助力。


原文刊于《中国食品报》(2022年11月11日08版)



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