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浅谈团餐食谱设计
来源:中国食文化研究会 | 作者:admin | 发布时间: 2021-05-15 | 6226 次浏览 | 分享到:

/北京世能餐饮管理有限公司

团餐加工生产围绕食谱展开的。食谱设计决定着项目食材成本管控,关系到团餐企业的服务质量与工作效率,更与就餐客户满意度紧密相联。

一、食谱设计的基础

要设计好一份团餐食谱,首先需具备营养学的基础知识,包括营养素、能量等,掌握营养搭配及禁忌。其次,在设计食谱前,应对就餐客户进行饮食习惯及口味偏好的调查。了解客户偏好,有助于量身定制符合就餐客户需求的食谱。

二、食谱设计的基本原则

食谱设计应遵循四大原则:第一,营养搭配合理;第二,颜色搭配合理;第三,口味设计合理;第四,菜形搭配合理。以下分别展开论述:

首先,营养搭配合理。在掌握营养学的基础上,食谱设计应平衡每日膳食,其中,谷类薯类及杂豆为250400克,蔬菜类为300500克,水果为200400克,畜禽肉类为5075克,鱼虾类50100克,蛋类2520克,奶类及奶制品300克,大豆类及坚果30500克,油2530克,盐6克。在食谱编制时,应将营养膳食作为设计开端。

第二,颜色搭配合理。食物本身的颜色丰富多彩。每餐次菜单中,尽量不少于三种颜色菜品,比如津白狮子头、蜜枣南瓜、蒜蓉菜心的三个菜品,就符合白色、黄色搭配绿色的基本设计要求。

第三,口味搭配合理。口味的丰富性带给客户良好的就餐体验,同样,每个餐次中,尽量不少于三种口味搭配,主要包括酸、甜、苦、辣、咸。除咸外,酸、甜、苦、辣口味的菜品应控制在一个以内。

最后,菜形搭配合理。菜形是否合理,一方面决定就餐客户的第一感觉,另一方面也决定了厨房工作的繁简程度。如果需要切丝、切片的菜品太多,炒制出来的菜品给人一种零乱感,更是增加了厨房粗加工厨师的任务量。

三、食谱设计实例

依据食谱设计的四大原则,我们为白领族群设计了四套菜单,以便更好掌握食谱编制的方法

 

四、总结

食谱设计是团餐生产的灵魂,也是专业餐饮人应具备的一项基本功。团餐企业应加强食谱设计的研发工作,并将研发成果全面培训给一线餐饮从业人员,从而整体上提升团餐企业的核心竞争力。

 


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