饮食文化界难得的一部教学参考书和培训工具书

 一部珍贵的中国传统食品工业化的遗产样本巨著

 厨师必读的厨艺学养经典

《国菜精华》从有文献记载的一万余种历代名菜中，精选出一千余道历代代表性名菜的菜谱或相关记载等，并在详加考证和实证研究的基础上，进行通俗简明的评价和注释。全书引用的一百多部古籍，除了国内图书馆的以外，还有美国哈佛大学图书馆、日本内阁文库、法国国家科学院等流失海外的古籍珍本，同时融入了近百年来中国的考古成果。书中的一千多道历代名菜，既有常态烹调法的各类食材菜肴，也有以凉拌法或自然发酵法的冷菜，以及历代宫廷食疗菜。

这部书中一千多道历代名菜，要么是如今经典菜的“祖宗”，要么是早已失传的皇家奇珍。其中，这部书首次披露了自辣椒传入中国后最早的辣椒菜及其菜谱，同时也有在辣椒传入之前除了姜以外， 中国原产的辣味调料“辣子”在菜肴制作中沿用二千多年的古菜谱；今日四川乡镇间办喜事时的八大碗，在书中收入的东汉墓室壁画中已可见到。特别是三千多年前的白煮肉、水煮鱼、蒸栗叶，两千多年前的煎鲫鱼、烤羊排、烤肉串、叫花鸡，一千多年前的婚宴大拼盘等，不仅有出土的古菜谱、古炊器和传世文献记载，而且还有出土时考古工作者在现场抓拍的照片，让人一睹这些古菜谱当时的品相，真是罕见而珍贵。

特别让业界感兴趣的是，收入书中的一千多道历代代表性名菜，每道菜都有用料、制法和创菜智慧等方面的通俗点评，大大提高了读者阅读体验的同时，更具实用价值。这让他们初看古老陌生，细看渐觉明白亲切，再看又会联想到做过的某一道菜。

这部书的作者王仁兴先生，是原北京市食品研究所副研究员、古代食品文献研究组组长、中国食品报社副总编辑、研究员。从上世纪80年代初开始，就从事烹饪研究和教学工作，此书是他30多年研究成果的结晶。