高子新/文
15年前，为应对餐饮浪费，有人提出了“N-1点餐法”，当时引起了很多媒体的关注，但苦于无法执行而不了了之。今天总书记提出减少餐饮浪费让人们又将目光聚焦起来。如何能更有效的厉行节约，减少浪费，这是我们今天重点探讨的话题。
就这个问题，本人采访了15年前就提出此方法的人，中国食文化研究会资深副会长钟声先生。当时为什么没有执行下来？今天有没有相应对策呢？请看以下对话。
问：“N-1点餐法”是何时在什么情况下提出的呢？
钟声：2005年，湖北经济学院主办了一场“饮食文化论坛”。在这个论坛上，有中国社会科学院的几位专家，还有中国食文化研究会的当时在任的专家委员会成员，比如赵荣光、姚伟钧教授等，还有其他领域的专家也共同参加了这次论坛。
我在当时任中国食文化研究会咨询部主任，也受邀请参加了这个论坛。在论坛上有个议题就是关于餐饮浪费现象，N-1点餐法就是当时我在这个论坛提出来的。
提出之后呢，当时武汉，湖北的几大媒体，包括长江日报啊，湖北电视台呀，第二天都作了报道。
问：为什么提出这么一个所谓的“N-1点餐法”呢？
钟声：谈到餐饮的浪费这个话题，我们认为餐桌上的浪费是久治不愈的，属于社会陋习。作为饮食文化工作者，应该提出一个切实可行的办法。也许，方法很多。但是，如果从顾客的角度出发，我想到的首先就是点菜环节。
我们出去吃饭，如果有八个人，按常规点菜经常至少点8-10个菜点，有时候更多，比如12个菜，四凉八热，或者更多。因此会在基础人数上，多点几个，并凑双数菜，已形成饭局中不成文的惯例。
但如此点菜，吃完了之后可能会剩很多，也是我们经常会见到的场景。而且，有剩下的菜，才显得东道主有诚意。
不得不说，这是个陋俗。
我想，能不能在点菜环节，打破除传统惯性思维，是否能少点一个菜呢？
比如，就餐人数是8人，是否可以只点7个菜？于是，起了个名字叫“N-1点餐法”。
“N-1点餐法”，这个名字比较上口，也比较这个独特，如果说出来，大家很容易记住。当然，这不是绝对要少点一个菜，而是当这个概念提出来，是提醒人们，有意识的少点一个菜，不要点太多，造成浪费。
当然，中国很大，各地饮食文化习俗不一样。各地菜量也是不一样多的。
比如东北菜的菜量远远大于南方。那在东北甚至可以N-2，或者N-3，都足够了。所以说这不是一个方法，而是一种理念。
问：看来“N-1点餐法”在当时只是作为一个学术问题提出的，你觉得执行难度有多大？难在哪里？
钟声：如果说执行，基本上很难、很难，几乎无法执行。因为节约，是一种观念，认识理念的范畴。这需要强有力的部门配合，还有我们食文化工作者的大力宣传。
当然，“N-1点餐法”在餐饮企业看来，是“动了他们的奶酪”。餐饮企业是商业，盈利是第一目标。促进消费，提高消费额才是他们想要的。减少点餐数量，会不会降低营业额？
让餐饮企业心甘情愿的去做这件事才是可持续的。不过后来跟一些餐饮企业老板聊天的时候，他们中有人说，很早就有提醒顾客点餐适量的服务，不建议顾客多点。虽然营业额少了，但美誉度高了。顾客多来一次，比一次多点更好。何况，餐桌上的浪费，对餐饮企业来说，也会提高餐桌打扫成本和垃圾处理成本。
问：今天总书记提出要减少舌尖上的浪费，您认为是否到了可执行的契机呢？
钟声：总书记提出杜绝舌尖上的浪费，是对我们国民的一种要求、号召、提倡。现在如果谈可行性呢，我个人认为是具备的。
减少浪费，一是在家庭，一是在公共场所。
家庭中的浪费是有限的，无论从内因，还是规模，家庭中的浪费不会成为主要因素。
而真正浪费比较多的是宴请、宴席等这样的环节。而在这个环节的浪费，比如东道主，大多是因为了要“面子”、“讲排场”。这是中国饮食文化中的陋俗。
今天，我们的总书记提出杜绝舌尖上的浪费以来，我们作为食文化工作者，就应该响应总书记的号召，联合餐饮企业和有关部门一起积极参与进来，发挥我们的聪明才智，结合社会现实，把厉行节约落到实处，共同制定执行办法。这是我们食文化工作者的一个职责，一个义务或者一种担当。
当然，这是一个全民参与，共同努力的事。加大宣传力度，提高国民素质，让浪费遁形于餐桌，这才是减少浪费的根本。
问：中国食文化研究会会有哪些作为？
钟声：中国食文化研究会是国家唯一研究饮食文化领域的社会团体。在总书记提倡杜绝浪费，很显然地是涉及到饮食文化领域，我们应该有所作为，也会有所作为。
我们号召和希望更多人能参与进来，一起把这件有意义的事，关系到我们每个人吃饭生活的事做好。
访谈结束了，但拒绝浪费的行动开始了，如果愿意一起加入进来的，请私信或留言，我们欢迎社会各界人士共同参与。
钟声简介：1966年1月，出生于吉林省长春市，1988年毕业于军事经济学院，经济学学士学位。曾在解放军总后勤部工作。2000年至2013年任中国食文化研究会咨询部主任， 2008年至今任长白山亿和宾馆总经理，2013年起任中国食文化研究会副会长。
在中国食文化研究会工作期间，主持主编了《食在中国》会员刊物约80期。建立咨询部工作团队，并和同事们一起，举办国内餐饮企业培训、考察、交流等活动约50次；国外考察交流活动约30次。
