文/北京世能餐饮管理有限公司

团餐加工生产围绕食谱展开的。食谱设计决定着项目食材成本管控，关系到团餐企业的服务质量与工作效率，更与就餐客户满意度紧密相联。

一、食谱设计的基础

要设计好一份团餐食谱，首先需具备营养学的基础知识，包括营养素、能量等，掌握营养搭配及禁忌。其次，在设计食谱前，应对就餐客户进行饮食习惯及口味偏好的调查。了解客户偏好，有助于量身定制符合就餐客户需求的食谱。

二、食谱设计的基本原则

食谱设计应遵循四大原则：第一，营养搭配合理；第二，颜色搭配合理；第三，口味设计合理；第四，菜形搭配合理。以下分别展开论述：

首先，营养搭配合理。在掌握营养学的基础上，食谱设计应平衡每日膳食，其中，谷类薯类及杂豆为250～400克，蔬菜类为300～500克，水果为200～400克，畜禽肉类为50～75克，鱼虾类50～100克，蛋类25～20克，奶类及奶制品300克，大豆类及坚果30～500克，油25～30克，盐6克。在食谱编制时，应将营养膳食作为设计开端。

第二，颜色搭配合理。食物本身的颜色丰富多彩。每餐次菜单中，尽量不少于三种颜色菜品，比如津白狮子头、蜜枣南瓜、蒜蓉菜心的三个菜品，就符合白色、黄色搭配绿色的基本设计要求。

第三，口味搭配合理。口味的丰富性带给客户良好的就餐体验，同样，每个餐次中，尽量不少于三种口味搭配，主要包括酸、甜、苦、辣、咸。除咸外，酸、甜、苦、辣口味的菜品应控制在一个以内。

最后，菜形搭配合理。菜形是否合理，一方面决定就餐客户的第一感觉，另一方面也决定了厨房工作的繁简程度。如果需要切丝、切片的菜品太多，炒制出来的菜品给人一种零乱感，更是增加了厨房粗加工厨师的任务量。

三、食谱设计实例

依据食谱设计的四大原则，我们为白领族群设计了四套菜单，以便更好掌握食谱编制的方法

四、总结

食谱设计是团餐生产的灵魂，也是专业餐饮人应具备的一项基本功。团餐企业应加强食谱设计的研发工作，并将研发成果全面培训给一线餐饮从业人员，从而整体上提升团餐企业的核心竞争力。