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杜广贝 传播大众化京菜养生理念
来源:中国食文化研究会 | 作者:. | 发布时间: 2015-10-16 | 421 次浏览 | 分享到:
早年受毛主席的思想教育影响,很多有志青年都本着干一行爱一行的信念一直坚守在一个岗位上,中国烹饪大师杜广贝就是其中一个。出于对餐饮工作的热爱,如今杜大师从业已有50年光景,为中国的餐饮事业付出了自己大半生的精力。从1964年他参加工作进入到北京前

      

      早年受毛主席的思想教育影响,很多有志青年都本着干一行爱一行的信念一直坚守在一个岗位上,中国烹饪大师杜广贝就是其中一个。出于对餐饮工作的热爱,如今杜大师从业已有50年光景,为中国的餐饮事业付出了自己大半生的精力。从1964年他参加工作进入到北京前门饭店,杜广贝便开始着手对鲁菜进行研究,通过长时间经验的积累,结合宫廷菜、官府菜、养生菜等的研发,他逐渐形成了自己的一套烹饪手法。同时,由杜广贝主要编写的《湖广会馆私房菜》和《京味养生菜》两本书都荣获了世界美食图书大奖,其养生理念也慢慢被业内和普通大众所接受。

     杜广贝曾为毛泽东等国家领导人司厨,甚至独闯非洲为百人规模宴会做准备工作,走访多个国家进行国际间的饮食交流,丰富的人生阅历为他研究京味养生菜品奠定了基础。2007年他来到现在所在的新闻大厦工作,当时正赶上大厦中雍和轩餐厅的生意状况不佳,要经营哪种菜品让大家犯了难。杜广贝认为,北京是中国的首善之区,有着得天独厚的优势,弘扬京菜也是每个中国人的责任和义务,所以一定要突出北京菜。于是在杜广贝的带领下雍和轩开始了探索京菜养生菜的道路。
      注重养生的京菜
      选择打造京菜表明了杜广贝的态度,他对于京菜文化的保护和传承起着重要的作用。京菜包括宫廷菜、寺庙菜、官府菜等,早年从皇宫里流传到民间,最后形成京菜。通过把各个菜系的精华都集中到北京来,体现了这座城市极强的包容性,融合了各地的风味体现了京城特有的皇城风范。
      京菜最注重的就是做菜时的火候和调味,不能过火也不能不够火候,调味品要以吃出本味为主。京菜烹饪讲究要把菜最好的精神面貌炒出来,其次口味不能太辣、太咸、太油,提倡少油、少盐,注意养生。五味调和属于所有菜系的基础,以糖、醋、盐、酱油、胡椒等五味调出百味,也突显出了厨师真正的技艺。
      京菜始于皇宫,都是皇亲贵族入口的食物,营养搭配上很是讲究,多掌握食材之间的最佳配比,使色香味都达到俱佳的效果。而在雍和轩餐厅,每一道菜都突出了饮食养生的特色:做好原料选择,通过合理搭配食物,烹调中尽量突出食物的本性,发挥自然滋补的功效。
      杜大厨介绍说,一桌菜最养生的搭配是:六道凉菜,其中三荤、三素;六个热菜,一个主荤、两个半荤,一个蒸菜、一个炒菜,还要有一个汤;要包括鱼、肉、蛋、菌、菜、鸡、鸭等种类,其中素菜至少占到三分之一,这样搭配才是合理的。在挖掘食材本身的特点之后,无论是食材之间还是菜品之间都既讲呼应,又讲搭配,注重和谐与平衡。养生菜适合长期食用,就像中药的药效一样,只有慢慢调理才能稳定住根基,从而由内而外的得到身体的调整。
     杜广贝大厨说:随着社会物质生活的提高,人们开始注重养生。很多菜的做法讲究色、香、味及最重要的营养价值,西方讲究摆盘,日本等地讲究精致,把几种国家的优点加和在一起,再配上中餐的味道就是养生最好的契合点。
      找到养生菜的本质
      一段时间人们兴起吃猎奇的食物,果子狸、蛇、猫等等,最后甚至吃起了各种胎盘,形成了一股不良的风气。杜广贝说:“老祖宗的词典里没有提到这些东西就不能吃,有没有养生疗效是次要的,首先我们应该检讨的就是道德的缺失。”民以食为天,而食则要以祖宗传下的食物为根本,要理性对待。从一开始为了温饱而到处奔波,到后来温饱解决了,开始吃出花样,结果很多人吃出了大病,到现在几十年的变化,人们又开始吃回传统,吃回最朴实的食材,这中间虽然经历了曲折的过程,但也令人开始注重健康饮食以传统食材作为养生的根,融合天地万物。
      养生是一个与时俱进的概念,但很多人对养生的概念也有着错误的理解。人们对食品卫生方面的担忧成了阻隔养生菜发展的最大障碍,比如用农药过度、转基因等等,1985年以后有些餐厅还放广告粉(即红粉),比染色剂还要厉害,都是不健康不养生的理论根基,造成了养生概念提出后的很多副作用,靠添加色素来提升菜品口味成了普遍现象。企业失去了消费者的信任,同时对餐饮行业也造成了严重伤害。究其原因,还在于快速发展的社会,造成了人们对烹调概念认识的不深刻,到底应该相信谁,要吃什么、又如何吃,成了大众为之困惑的事情。
     《黄帝内经》中提到“不治已病,治未病”,是说不等发病再治疗,而是在发病之前就预防。最好的“治未病”的“良药”即是每天进入人体内的食物。不能贪图一时的新奇,被那些对身体并无益处的食物所诱惑,人们应该对于入口的食物本着健康的生活态度进行“过滤”,只有这样,才能达到《黄帝内经》中倡导的“标本相得,邪气除之”的养生目标。杜大师说:“养生其实是一门苦差事,因为要爱吃的不能多吃,不爱吃的不能少吃,要做到管住嘴可也不是件容易的事。”《黄帝内经》中也提到:“饮食有节”,这句话的意思通俗易懂:饮食要识度、守度、适度,要做到“饥中饱,饱中饥”。人没生病时不能得意忘形,暴饮暴食,从年轻时就要养成一个良好的饮食习惯。现在很多人得了“富贵病”,就是因为“饮食无节”导致的。
      对于餐饮企业的反思,杜大师提出:“做菜要用心”。首先是良心,要在保证健康的基础上烹饪。其次是用心,要挖掘食材本身的特性,充分发挥厨师技法,利用彼此之间的匹配度达到中餐最高的境界。中餐改革的风向标就是养生,把各种菜的精华集中在一起,把菜吃舒服了就是所谓的养生菜,它从生活中来,同时又高于生活本身。规律规范,并且持之以恒,才能发挥养生菜最大的效果。