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《国菜精华》:中国历代名菜遗产集珍(商代—清代)
来源:中国食文化研究会 | 作者:admin | 发布时间: 2021-08-26 | 2329 次浏览 | 分享到:

饮食文化界难得的一部教学参考书和培训工具书

 一部珍贵的中国传统食品工业化的遗产样本巨著

 厨师必读的厨艺学养经典



《国菜精华》从有文献记载的一万余种历代名菜中,精选出一千余道历代代表性名菜的菜谱或相关记载等,并在详加考证和实证研究的基础上,进行通俗简明的评价和注释。全书引用的一百多部古籍,除了国内图书馆的以外,还有美国哈佛大学图书馆、日本内阁文库、法国国家科学院等流失海外的古籍珍本,同时融入了近百年来中国的考古成果。书中的一千多道历代名菜,既有常态烹调法的各类食材菜肴,也有以凉拌法或自然发酵法的冷菜,以及历代宫廷食疗菜。

这部书中一千多道历代名菜,要么是如今经典菜的“祖宗”,要么是早已失传的皇家奇珍。其中,这部书首次披露了自辣椒传入中国后最早的辣椒菜及其菜谱,同时也有在辣椒传入之前除了姜以外, 中国原产的辣味调料“辣子”在菜肴制作中沿用二千多年的古菜谱;今日四川乡镇间办喜事时的八大碗,在书中收入的东汉墓室壁画中已可见到。特别是三千多年前的白煮肉、水煮鱼、蒸栗叶,两千多年前的煎鲫鱼、烤羊排、烤肉串、叫花鸡,一千多年前的婚宴大拼盘等,不仅有出土的古菜谱、古炊器和传世文献记载,而且还有出土时考古工作者在现场抓拍的照片,让人一睹这些古菜谱当时的品相,真是罕见而珍贵。

特别让业界感兴趣的是,收入书中的一千多道历代代表性名菜,每道菜都有用料、制法和创菜智慧等方面的通俗点评,大大提高了读者阅读体验的同时,更具实用价值。这让他们初看古老陌生,细看渐觉明白亲切,再看又会联想到做过的某一道菜。

这部书的作者王仁兴先生,是原北京市食品研究所副研究员、古代食品文献研究组组长、中国食品报社副总编辑、研究员。从上世纪80年代初开始,就从事烹饪研究和教学工作,此书是他30多年研究成果的结晶。


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